Processus fermentaire des hexoses et du lactose aboutissant à la formation d'acide lactique (environ 50 %) ainsi que de substances diverses telles que gaz carbonique (environ 25 %), alcool, glycérol, acides (acétique en particulier) sous l'action de bactéries pseudo-lactiques : Ex. : les coliformes, Leucomostoc citrovorum, Lactobacillus brevis. La fermentation des citrates est également hétérofermentaire.