"So the claimants SOUGHT a declaration that no legally binding agreement had been entered into between the parties. They SOUGHT summary judgement against the defendants but the Court of Appeal gave the defendants unconditional leave to defend the action on the basis that the claimants had failed to demonstrate that the defendants had no defence to claim"

P.S.
И еще, не подскажете как переводится "unconditional leave"? - безоговорочная отсрочка?

sought a declaration – (ходатайствовали о вынесении /) просили (суд) признать, что… / вынести решение/определение о том, что…

в конце текста искового заявления часто можно видеть такую формулировку: «relief sought» - это то, о чем истец просит суд вынести решение (например, присудить компенсацию нанесенного вреда, вынести судебный приказ о запрете на распоряжение имуществом и т.п.)

leave to defend (the action) – не право на защиту (такое право имеется у всех согласно конституции, и решения ни суда, ни какого иного госоргана для его подтверждения не требуется :)
речь идет о такой ситуации, когда истец, допустим, просит суд вынести решение/определение (the claimant seeks a determination/declaration) о том, что дело вообще (в данном ли суде, или ни в каком вообще, в принципе) не подлежит рассмотрению (по причине неподсудности ли, за отсутствием ли события преступления – если речь об уголовном деле, за отсутствием ли у истца права на предъявление иска, за истечением ли срока исковой давности, по иным ли каким-либо основаниям - неважно), но, выслушав правовые аргументы сторон, включая ответчика (the defendant pleads his case), суд все же решает, что ответчик имеет право продолжать излагать (в суде) свою правовую позицию, т.е. проще говоря, «дело не закрывается», т.е. суд решает/постановляет (the court finds/determines/declares), что производство по делу продолжается

так что “leave” здесь – «разрешение».
речь - о разрешении сторонам продолжать излагать свои позиции по делу, производство по которому, как только что решил суд, не прекращается, а должно быть продолжено