| agric. |
вініфікація f (Процес перетворення винограду у вино; віджимання і зброджування виноградного соку; перетворення винограду у вино може відбуватися різними способами; як правило, першим кроком у сучасному процесі вініфікації є відділення черешків від ягід, які потім давлять або частіше перекручують у циліндрах під пресом, в результаті чого шкірочка тріскає і ягоди пускають сік; існує три основних способи вініфікації: для білих вин: сік вичавлюється з м'якоті, що відділяється від шкірочки перед початком ферментації, щоб вино залишилося безбарвним, або щоб шкірочка додала вину слабкого забарвлення; для рожевих вин: сік залишається на шкірочці винограду нетривалий час до ферментації або на першому етапі ферментації, щоб вино набуло слабкого відтінку; для червоних вин: сік залишається на шкірочці протягом усього процесу ферментації, завдяки чому вино набуває кольору, дубильних та інших речовини; цей процес одержав назву мацерація; іноді рідина відділяється від вичавок (шкірочки, насіння і м'якоті) перед тим, як ферментація закінчена; після того як виноград вичавлюють і одержують сусло, виніфікація триває на стадіях спиртового шумування, зняття вина з осаду, ферментації, стабілізації й старіння.  slovnyk.ua Yaroslav.cv) |
